鮒ずしは、おおよそ千数百年前に大陸より稲作技術の伝来と共にもたらされたものと云われており琵琶湖の鮒を保存する技術として伝承され、天然の発酵が織り成す風味は、古来より高級珍味として珍重されてきました。

昔から夏バテやお腹の調子が悪いときに食べると良いと言われており、鮒ずしの乳酸菌は腸まで届く強さを持っているといわれ、今では健康食品としてメディアでも話題になっています。

今回、鮒ずしの伝統を今に伝える阪本屋5代目店主・内田健一郎氏に、鮒ずしにまつわる歴史や鮒ずしの美味しい食べ方について語っていただきました。

元祖坂本屋についてイントロダクション


近江伝統の味 鮒ずしの歴史

近江伝統の味 鮒ずしの歴史

鮒ずしは、奈良初期の「養老令」を始め、平安中期の「延喜式」にも記されていて、当時から鮒寿司が宮中に貢納されていたことが知られています。

鮒ずしは「熟れ寿司(なれずし)」の一種で主に淡水魚を塩とご飯で発酵させ、ほど良い味に"馴れあわす"ことから「なれ寿司」と呼ばれおり、保存が難しい地域の知恵として生まれたと考えられています。滋賀では一時期にたくさんとれる鮒の保存方法のひとつとして、鮒寿しの製法が定着していったと思われます。他府県でも、和歌山県南部の秋刀魚のなれ寿司や秋田県のハタハタ寿司などもあります。

また、素材に最も適しているのは琵琶湖の固有種であるニゴロブナです。オスもメスともに使われますが、元祖阪本屋は卵がぎっしり詰まった子持ちのメスを使った鮒ずしが定番です。


元祖坂本屋の由来

元祖坂本屋の数々の受賞と信頼の証

江戸時代、膳所藩本多氏のお抱えの御用料亭であった本家阪本屋は川魚料理と共に鮒ずしを得意としていたそうです。当時、鮒ずしは一般に商品化されておらず、明治二年に鮒ずし販売専門の分店として、東海道と北国街道の合流する札の辻(現在地)にて「元祖阪本屋」が開業されたのが始まりです。

明治十六年、日本で初めての水産博覧会に県下唯一出店を許された以後、内国勧業博覧会などにて金・銀牌を受賞されました。
また明治十三年、宮内省より御用掛の東園・米田両侍従より博覧会開催に際し供御の料に加えられる光栄に浴されるなどしてその名を全国に広めました。


家伝の製法を守り続けるために

5代目内田健一郎氏インタビュー

塩とご飯、そして琵琶湖の固有種であるニゴロブナのメスのみを使用して作られている鮒ずし。
春の産卵期の子持ち鮒を卵が潰れないように1匹1匹針金で内臓を取って塩漬けにし、1年分の鮒ずしを漬ける作業は、「発酵が進むあえて夏の暑い土用の日を選ぶことで仕上がりの味わいが違ってきます」と5代目内田さんは言います。
シンプルな材料だからこそ漬け込む時期や漬ける人によって味が変わってくることから、 一番大事な飯漬けをするのは内田さんと息子さんの2人だけ。ご飯の量や鮒の漬け方によっても味に影響がでるため、他の人には見せないという徹底ぶりです。
しかし、毎年、同じ分量で漬けてみても気温の変化・空気中の菌など毎年違うため同じ味を維持するのは今でも難しいと内田さんは言います。

今では漁獲量も少しづつ増えてきた鮒ですが、約30年前はブラックバスなどの外来魚が増えたため鮒が減りだし値段高騰から廃業されたお店もあったほど。 滋賀県が行っている稚魚放流活動や、カワウの駆除活動の甲斐もあり、7~8年ほど前から漁獲量が徐々に安定してきたようです。

鮒ずしは独特の匂いが有名な郷土料理ですが、風邪をひいたときや、お腹の調子が悪いときにも良く、実は以外にヘルシーフードとしても話題です。また、 「鮒ずしの乳酸菌は空気を嫌がるためできるだけ食べる直前に切って食べていただきたい。 おすすめする食べ方は、鮒ずしをスライスしお茶漬け・湯漬け(お茶かお湯をかけるだけ)が鮒ずしの味を一番楽しんでいただけます。」と教えていただきました。

「鮒ずし」はシンプルなだけに素材のよさ、匠の技が光る湖国の名物といえるでしょう。



区切り線

元祖阪本屋作業風景
北国街道と旧東海道が交わる札の辻にある阪本屋。
江戸時代、膳所藩お抱えの御用料亭であった阪本屋は県下で初めて滋賀の伝統食である「鮒ずし」の商品化に取り組みました。 春に塩漬け、夏に本漬けをし年末頃から店頭に並び始めます。
クセのない味が特徴の阪本屋の鮒ずしは手間隙かけた一品です。

大津絵の店写真

【所在地】
〒520-0046 滋賀県大津市長等1-5-21
TEL:077-524-2406
営業時間 午前9時より午後6時まで
(日曜日定休)
【アクセス】
●JR大津駅(JR琵琶湖線)より徒歩12分
●浜大津駅(京阪電車京津線)より徒歩7分
【サイトURL】
http://www.e510.jp/funazusi/
http://www.sakamotoya.biz/
http://sakamotoya.shop-pro.jp/

元祖阪本屋マップ



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