日本三古橋のひとつである瀬田の唐橋の西側、京阪唐橋前駅のそばに店を構える『松喜屋』は、品質にこだわった近江牛をお届けする老舗精肉店です。

一階は厳選近江牛を扱う牛肉小売店舗、二階・三階は本格的なステーキ・しゃぶしゃぶ・すき焼きなどが楽しめるレストランとなっており、地元の方はもとより観光客からも人気を集めています。

今回は四代目である西居基晴社長に、肉へのこだわり、そして近江牛の今後の展望などについてお聞きしました。

松喜屋についてイントロダクション


丁寧な仕上げが美味しさの秘密

松喜屋店舗風景

松喜屋の始まりは明治時代にさかのぼります。創業者である西居庄蔵は、明治の初期から牛肉の輸送業や近江の畜産業の発展に力を注ぎ、「近江牛」の名を確固たるものにした人物です。彼の「良質な近江牛をお客様にお届けする」という信念は現在も松喜屋に受け継がれています。

「素材にこだわるのはもちろんですが、素材をどう仕上げるかで肉の味はずいぶん変わります」 と、四代目である西居基晴氏は語ります。

特に肉の味を左右する「熟成」の工程は、西居氏自らがひとつひとつ肉を見て、経験から培ったカンを頼りに熟成期間などを判断。 また加工場でも肉の状態に応じてスライスする厚みを変えるなど、最後まで丁寧に加工されます。

「近江牛を買いに松喜屋に来る」のではなく、「松喜屋の近江牛を買いに来る」お客様が多いのは、このような職人の確かな腕と真摯な姿勢があるからなのでしょう。


困難の中で築いた信用とブランド

西居氏と牛

しかし、その道は決して平坦なものではありませんでした。

西居氏が家業を引き継いだのは1992年。バブルがはじけ、流通が大きく変革する時代でした。

当時精肉店だけの経営だったのを、「多角的なアプローチで常に美味しさを提案しなければ近江牛のブランドの魅力は伝わらない」との思いからレストラン開業に挑戦。 ステーキやすき焼きなど定番の肉料理に加え、ステーキ割烹などの独自メニューの開発や気軽に楽しめるランチメニューを充実させたことから、順調に売り上げを伸ばしました。

そこにやってきたのが2001年のBSE騒動でした。
牛肉の消費が打撃を受け、業界全体が値引き販売や牛の買いたたきに走る中、松喜屋も売り上げが半分以下になるという危機的状況でした。 しかし西居氏は、近江牛というブランドを守るため、そして畜産農家を守るために値引きや買いたたきは一切しなかったそうです。
廃業を覚悟しながらも、半年ほどたったころお客様が戻り、無事に乗り越えることができました。

この騒動を乗り切ったことが、今の松喜屋の力、信用とブランドにつながっているのです。


一歩一歩、確かなブランドづくりを目指して

料理写真

地元の子供たちが『近江牛で育った』と言えるような環境にしたい――。これが、西居氏の大きな目標です。

「例えばお弁当や給食に近江牛が出てきたりして、それを食べた子供たちが将来県外に出たときに自慢できればそれ以上の宣伝はないと思うんです」
西居氏は語ります。
しかし生産量や価格の問題で実現が難しいのが現状。

また、近江牛の魅力をきちんと消費者に伝えるブランディングもこれからの課題です。
「生き物である牛を取り扱う以上、品質の向上や生産環境の整備には長い時間がかかります。それにじっくりと取り組むことが、これからのブランド作りには不可欠です。
打ち上げ花火的な取り組みではなく、しっかりと地域に根ざして継続できることをやり続けたいですね」

西居氏の言葉からは、近江牛と地域の食文化に対する真摯な想いが滲んでいました。

美味しい近江牛を気軽に食べられる、そんな夢に向かって一歩一歩ひたむきに取り組む姿には、「近江牛」を生んだ西居庄蔵にも通じるものを感じました。これからも進化を続ける「松喜屋」の近江牛、ぜひご賞味ください。



区切り線

西居基晴氏インタビュー

松喜屋の店写真

【所在地】
〒520-0851 滋賀県大津市唐橋町14-17
TEL:077-534-1211(代)

【営業時間】
*精肉販売 10:00~19:00
*レストラン 
ランチタイム/11:30-14:00(ラストオーダー)
ディナータイム/17:00-20:30(ラストオーダー)

【サイトURL】
https://www.matsukiya.net/



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