大津もの知りクイズ
大津市のいろんな分野で活躍されているプロの方たちから、
大津に関する知ってそうで知らない知識をシリーズでお届けします!
大津クイズの答え
【答え】 2.黒色
日本三大和牛といえば、神戸牛、松阪牛、そして近江牛と言われています。 和牛には、黒毛和種・褐毛和種などの4品種とそれらの交雑種がありますが、近江牛といえば「滋賀県で最も長く肥育された黒毛和種」のことを指します。なので、正解は黒色です。 黒毛・近江牛
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近江牛の特徴とおいしい理由
同じ品種の牛であっても、肥育する環境によって味が全く違ってくるので、近江牛の特徴とおいしい理由をここでご紹介しましょう。

近江牛の大きな特徴は・・・

【1】肌で解ける近江牛独特のねばりのある上質の脂肪を持つ
【2】「サシ(霜降り)」と呼ばれる肉繊維と脂肪との交雑は、他の銘柄牛に比べてきめが細かく上品に仕上がっており、口に入れたときの食感と溶けるような風味を感じる
【3】肉は屠殺後、水分の蒸発により肉の量が減少する「減耗(げんもう)」という現象が起こるがその量が非常に少ない

という3点だと言われています。

松喜屋 近江牛
昔から「うまい米のとれる土地は酒がよく、良い酒の産するところは、よい肉牛が育つ」ということが言われているのですが、米・酒・肉牛に共通するものは、実は”水”です。近江の国(滋賀県)はご存知のように中央に日本一の琵琶湖があり、周辺は山岳地帯に囲まれ、そこから流れおちる川はすべて湖に注いでいます。良い水質と肥えた土壌という環境が整っているのです。そのうえ、畜産家の人たちは、美しい霜降りを生み出すために毎日時間をかけて念入りにブラッシングをし、麦を大鍋で煮て夜食を与えたりといった手間ひまをかけ、健康状態はどうか、飼料をしっかり食べているか、といったように、家族に対するのと変わらぬ注意や愛情をそそいでいます。こういった環境で肥育されることで、おいしい近江牛が育まれているのです。

今でこそ当たり前のように食べられている牛肉ですが、江戸時代は鎖国やキリスト教の禁止とともに、食肉も禁止されていた時期でした。しかし、幕府の陣太鼓用として献上する”牛皮”を取った後の肉は、「反本丸」(へんぽんがん)という名の養生薬として売り出され、それが味噌漬・干肉・生肉としても出回り、彦根藩から将軍家や徳川御三家への献上品としても使われたそうです。献上された牛肉はご養生肉といわれ、味噌漬とするのが慣例となっていたようで、幕府も肉食を禁止してはいたものの見てみぬふりをしていたのではないかと思われます。それほど、牛肉は魅力のある食べ物だったのでしょうね。明治維新・文明開化以降は、流行の最先端の食べ物として急激に広まって行くのです。
 
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大津もの知りクイズ クイズ出題者

近江牛 松喜屋
松喜屋さんのご先祖は、この時期に牛肉の将来性に着目し滋賀県内での生産体制を整えていきました。また、当時画期的であった、東京・横浜への海上輸送も整備し、近江牛の販路拡大に貢献されたそうです。

そうして、明治16年に東京で近江牛すき焼き「松喜屋」が開店、大正末期にはのれんわけにより大津・石山に店舗を構え、現在4代目が営業されている、歴史ある近江牛の老舗です。
近江牛 松喜屋
近江牛 松喜屋(店内写真)
現在もその豊かな経験を活かし、指定牧場から1頭1頭厳選して仕入れた、良質で安心・安全な近江牛を提供してくれています。もちろん、牛肉トレーサビリティに対応しておられるので、店頭にはロット番号が掲示されており、松喜屋さんのホームページからロット番号を検索してたどっていくと、確かに滋賀県内で肥育された黒毛和牛であることが確認できる仕組みになっています。

店舗には、精肉小売店舗だけでなくレストランもあり、お客さんそれぞれのスタイルに応じて近江牛が食べられるよう、バリエーション豊富な商品を提供してくれています。

2階のステーキカウンターでは、シェフが目の前で焼き上げたステーキ(4,500円〜)を、3階個室「厨船」ではステーキ割烹(10%奉仕料別6,300円〜)などがいただけ、贅沢な気分が味わえます。3階大広間「近江」では、すき焼き・しゃぶしゃぶ・あみ焼きステーキなどがいただけ、会食や宴会にも利用できます(2人〜70名様、4,000円〜)。

もっと手軽に近江牛を食べたい方は、レストランでのランチ(牛肉と野菜炒め膳1,420円など)や、近江牛焼肉重(店頭販売お持ち帰り1,260円)がオススメです。また、精肉小売店舗では、牛肉のたたき・松喜屋の牛鍋・肉うどんなど、月変わりのお惣菜もお手ごろです。 お店に足を運べない方は、チルド便での全国配送が便利。お歳暮・お中元の時期は、気の利いたギフトとして注文がどっと増えるようです。

大津市内(浜大津より南)地域に限っては、お弁当・オードブルのお届け料理も扱っておられ、会議などでの利用に大変好評です(年末年始除く10〜5月のみ、3日前まで要予約、5名様分より配達可、ステーキ弁当2900円など)。

ここ最近、食を取り巻く様々な問題が指摘されていますが、将来、この歴史と伝統のある本物の近江牛を絶やさないためには、畜産家、販売者、消費者が力をあわせていくことが非常に大切なことであると、松喜屋さんは考えておられます。

近江牛 松喜屋(加工品)

松喜屋 【松喜屋へのアクセス地図】松喜屋への地図
〒520-0851 滋賀県大津市唐橋町14-17  TEL:077-534-1211

【アクセス】
■JR東海道本線(琵琶湖線) 石山駅下車(新快速止まります) 徒歩8分(約800m)
■京阪電車(石山坂本線)唐橋前駅下車すぐ
※駐車場がございますのでお車でもお越しいたけます。

◎松喜屋
>> http://www.e510.jp/matsukiya/


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