大津市
大津市のいろんな分野で活躍されているプロの方たちから、
大津に関する知ってそうで知らない知識をシリーズでお届けします!
【答え】2:手長えび
手長えび
数年ほど前までは琵琶湖でもとれていたのですが、今ではほとんど取れません。甘えびのように甘くてとってもおいしいエビなのですが、ブラックバスもおいしい物はく良知っているようです。すっかり食べられて激減してしまいました。
琵琶湖では、季節に合わせて、春から夏にかけてはアユ、秋にはゴリ、冬には小エビやイサザ・ホンモロコなど、さまざまな魚介類が取れ、フナ寿司に代表されるように滋賀独特の食文化が作られてきました。

でも最近は、クイズの答えの「手長エビ」だけでなく、ニゴロブナやホンモロコなどの仔魚も、外来魚に食べられて激減しているそうです。外来魚以外にも、カワウという鳥に食べられてアユは減少しているそうです。
また、昨今の冬はとても暖かく雪が少なかったので、琵琶湖へ流れ込む雪解けの冷たい水の量が少なく、そのために湖水の対流が起こりにくくなり、湖底の泥の浄化も進みにくいのだそうです。これもシジミが生息できなくなる原因になるそうです。

こうやって、琵琶湖ならではの食がなくなっていくのはとても寂しいですね。
松田魚伊さん
クイズ出題者

びわこ産湖魚佃煮・炭焼うなぎ・川魚
松田魚伊(まつだうおい)

古くから琵琶湖の食の歴史を堅実に守り続けているお店が大津市膳所地区にある松田魚伊さんです。

松田魚伊さんは、琵琶湖産の湖魚、養殖最上級青口うなぎ等、質の良いものであることにこだわり、その味を引き出す調理方法であることにもこだわって、商品を作っておられます。
松田魚伊

松田魚伊 佃煮

例えば今の季、同じアユでも漁の方法がいくつかあります。岸近くに作る”エリ”と呼ばれる仕掛けで獲る『エリ漁』、夏に水面近くにいるアユを船の舳先の網ですくい取る『すくい網漁』、春先に沖にいるアユの”えら”に網を引っ掛けて獲る『子糸網漁(こいとあみりょう)』『沖引網漁』などです。

これらの漁法の中で、特に『子糸網漁』で獲れる春先の小ぶりのアユは、独特の香りと甘みをもち、”鮎の華”とも呼ばれる高級品で、週1〜2回しか揚がらず、大変貴重です。

松田魚伊さんでは、この漁法にまでこだわって魚、佃煮を仕入れておられます。

また、調理方法でいうと、一般的に常温で長期保存しやすくするためには水あめ(麦芽)を使うそうですが、松田魚伊さんでは魚の味を引き出すために水あめを使わず、お酒で仕上げています。

さらに地方発送では美味しさを保つためクール便をおすすめされているのだそうです。

この味は、常陸宮様もお気に召したようで、春の海外ご訪問のおみやげに松田魚伊さんの稚鮎をご注文されたり、11月末の宮様のお誕生日には、子持ちアユをご用意されたそうです。

この子持ちアユも10月末〜12月末の約2ヶ月間しか炊くことができない季節限定の商品で、昔ながらの径60cmの大鍋で、味を落とさないために1回にたった30匹しか炊かず、2日に渡り約8時間かけて炊き上げるそうです。松田魚伊さんでは、3つの大鍋をフル回転してこのシーズンに対応しているそうです。

今回、奥さんと息子さんにお話を伺いましたが、「昔はシジミをザルですくったり、もろこを釣って来ては、家庭で食べていたと聞きます。水温が高くなると、特に今年は鮎が大きくなりすぎて、佃煮に向かなくなってしまいます。」と話されていて、地球温暖化などの環境の微妙な変化を、琵琶湖の魚を通じて日々感じておられるようでした。

松田魚伊

びわこ産湖魚佃煮・炭焼うなぎ・川魚
松田魚伊(まつだうおい)
 ●徒歩で
 膳所駅より約10分;錦駅より約8分

 ●お車で(湖岸道路から)
 〜石山方面より〜
 【由美浜】交差点を左折→ 1つ目交差点を右折して約300m

 〜浜大津方面より〜
 【におの浜3丁目】交差点を右折→1つ目交差点を左折して約400m
滋賀県大津市西の庄10-29
電話番号:077-522-2352
http://www.e510.jp/mtd/



松田魚伊地図
お問合せ | 利用上の注意 | よくある質問 | ユーザー情報サービス |
プライバシーポリシー | 出店規約 | 出店案内
SSL グローバルサインのサイトシール 大津e湖都市場はSSLによる情報の暗号化に対応しておりますので、安心してお買い物をお楽しみいただけます。
大津e湖都市場は大津商工会議所が運営する地域情報サイトです。
(c)e510ichiba 2001-2007 All right reserved.